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カニが赤いのは?

ゆでるとカニは赤くなる、それはなぜでしょう?

えびやカニの殻というのは、にんじんやミカンの色と関係があるそうです。
にんじんやミカンがもっているカロチンといわれる成分の親戚である、アスタキサンチンという色素が、それがどうもカニの赤色と関係しているみたいです。

生のカニの色です

カニが生の状態だと、この色素、たんぱく質と強くくっついているので、赤い色は現れないということです。たんぱく質とくっついているうちは色に変化がないということなんですね。

そうなると、色が変るということは、このたんぱく質とバイバイすると起こるということでしょうか?

たんぱく質は熱が加わると変化しますね、卵のことを考えれば分かります。熱が加わるとたんぱく質は変化し、アスタキサンチンとはなれていくことになります。そして、色が変わるということなんですね。

ゆでたカニ

その色も、アスタキサンチンの特性から、空気中の酸素と結びつくと、アスタシンというにんじんやミカンよりも一層鮮やかな赤色に変ります。

これがカニをゆでると赤くなる理由です。

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